¿Pizza Romana?

Roma, ciudad de mil fuentes de agua pura. Ciudad del Papa, del rio Tevere y del Coliseo. De las nutridas iglesias y palacios antiguos, ruinas de más de dos mil años, mi ciudad.. con una gastronomía popular muy difundida y definitivamente de nuestra pizza. Se vende en todos lados y para dar una idea, es como si fueran los taqueros de Morelia, ubicados en cada calle, varios, muchos en una misma colonia. Así son las “pizzerías” en la ciudad de Roma y cada pizzero o pizzaiolo tiene su propuesta, o su interpretación inherente a los condimentos.

Ya expliqué en una ocasión que los gustos son mas sencillos y con menos ingredientes, pero con una relación entre sí más acertada y menos atrevida. Como dicta nuestra gastronomía. Pocos ingredientes pero de elevada calidad y bien combinados. Otra característica de la pizza romana es el uso de ingredientes frescos, ya que se echan crudos sobre la masa antes de la cocción: calabacitas, cebollas, papas, hongos etc.. Hay quien propone sabores clásicos únicamente utilizando un ingrediente sea verdura o carne y la mozarella, o finalmente la margarita con salsa de puré y mozzarella. Los más atrevidos pueden proponer también con alcachofas y speck, con provolón y salsiccia italiana (un embutido de carne de puerco estilo chorizo pero no especiado) con jitomatitos y hongos porcinos (el mejor hongo que madre natura nos regaló), otras con calabacitas atún camarones y jitomatitos, con berenjenas jamón serrano y mozzarella di búfala. Habría mucho que escribir pero quiero limitarme a lo esencial. Se definen diferentes estilos de preparación de la masa y técnicas de cocción además de la variedad de ingredientes que se pueden usar. La mayoría de las “Pizzería” son en charola o la “pizza in Pala” son grandes como medio metro cuadrado y se venden en trozos o rebanadas, ya lista para la última calentada y… ¡ a comer !

La mayoría de los pizzeros en la masa agregan manteca para darle un sabor peculiar y la pizza será sin dudas más crujiente, a detrimento pero de la ligereza debito a las grasas contenidas en la simple masa independientemente de los ingredientes. Hace diez años había unas pocas pizzerías de tendencia, que adoptaban técnicas más elaboradas con cuidados particulares a la mezcla de harinas, usando la maduración lenta y aceite extra virgen para su masa. Estamos hablando de innovaciones importantes que están dejando atrás los procesos usados por más de un siglo. Muchos clientes me han comentado de algunas pizzerías en el centro de Roma donde hay un altísimo flujo de turistas. Las ubico muy bien y puedo decir con toda honestidad que son buenas pero solo discretas y más para turistas. Se necesitaría conocer una pizzería famosa para el ciudadano atento, hay una sobre la calle “Nomentana” que es un pizzero que ha ganado varias veces consecutivas el campionato mundial de pizza, su producto es totalmente otra cosa.

Acabo de tratar el concepto de la pizza al taglio, bien diferente de la pizza redonda que se pide a la carta cuando se sale a cenar. Esta es más fina de masa con diámetro de 28 a 32 centímetros y se prepara por obvios motivos al momento. Una pizzería decente incluye en la carta unos 20 gustos diferentes que pueden variar sustancialmente en los ingredientes y en el precio. Las pizzas son individuales y les aseguro que en mis buenos tiempos llegué a comerme más de una, armándome de valor y sin arrepentimiento. De toda manera la pizza Romana es muy apreciada en Italia por ser de masa fina, crujiente y con ingredientes selectos.

Fielmente mi propuesta en  il Pomodoretto Restaurante Italiano es una masa a la vanguardia con proceso para obtener un producto altamente digerible, sin manteca, sin azúcar o leche en la masa. una pizza puede ser de alta cocina y gourmet como cualquier otro plato. Valdría la pena dar un vistazo al menú para entender con más efectividad el concepto y mis propuestas. Es todo por hoy, un saludo y hasta pronto

ARRIVEDERCI DA PAOLETTO

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