¡Pasta! Tradición y Nueva Tendencia

Con mis abuelos, me acuerdo que la comida se preparaba con largo anticipo, ocho de la mañana, el guiso para la pasta ya estaba sobre la flama. Un guiso con carne de res en trozos, algo grasosa, para dar sabor, sazonado con especias como salvia, perejil, ajo y salsa de tomate. A fuego muy lento por no menos de 4 horas. El resultado era un condimento espeso y de un sabor tan intenso da poder ser destinado en una pasta para 20 personas. No era ligero, más bien hipercalórico debido a las cantidades muy generosas de todos los ingredientes. Cada uno de proveniencia de su huerta, hasta el aceite extra virgen, los jitomates y las hierbas. Pescuezo y retazos con hueso del carnicero, bueyes criados en toda naturaleza porque entonces no había premura de aumentar la producción. Los comerciantes no tenían la malicia de usar hormonas para estimular el crecimiento del animal. El vino era de estricta producción familiar, en la cava había barrigas de hasta tres metros de largo. Cuento esos detalles para que puedan imaginarse que era un guiso hecho con productos naturales y con el concepto de la cocina de entonces. Yo era un chavito de ciudad (Roma) y tenía a mí alrededor una cultura que era destinada a cambiar pero no lo sabía todavía. Eran las vacaciones de verano, infaltablemente al pueblito paterno que contaba 1500 personas y ya!

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Los emigrantes que se fueron en su mayoría en estados unidos y en todo el mundo dejaron a sus espaldas sus raíces para descubrir y entrar en un mundo muy diferente. Anhelando los platillos de la cocina ancestral de su mamá, con su sabor simplemente y totalmente natural. Aspiraron reproponerlos pero con los productos locales Eso pudiera explicar el aparecer de recetas italianas no conformes a las de su tierra en el intento de volver a resucitar el ideal de la pasta. En otras palabras perdieron la identidad cultural y la preparación de la pasta en casa o en restaurantes italianos, sufrió un desvió acertado. Estamos en los primeros años del siglo pasado. Lo podemos notar al descubrir recetas de pasta con ingredientes que no encajan absolutamente con la cultura de la cocina italiana. De toda forma fue asimilada ampliamente en logo dejando la huella por varias generaciones. Finalmente en los últimos años se ha descubierto, gracias a los talentosos y jóvenes chefs italianos que aterrizaron en estados unidos, la nueva tendencia de la cocina italiana, el resultado ha cambiado radicalmente las opiniones de manera favorable y no tardara a difundirse también en México.

¿Por qué la pasta es tan importante para nosotros? Empezamos con afirmar que hace mil años en Italia se conocía la técnica de producir pasta en su concepto más moderno, mientras tenemos que ir más atrás en el tiempo de otros miles de años para descubrir que en China y en la zona del mediterráneo coexistía este producto alimentar en su forma más primordial. La diferencia está en un detalle, entonces la China no había todavía desarrollado la producción de trigo, todavía no lo conocían mientras en el mediterráneo sí. Pero no importa quién fue el primero, más bien a quien representa y le otorga una identidad, la pasta, que en tiempos modernos es conocida en todo el mundo.

El guiso de la abuela, regresando a mis recuerdos, pertenecía a una época en la cual no había conciencia de la salud como hoy en día. El exceso de proteínas de la generosa cantidad de carne con una cocción tan prolongada que redimensiona notablemente las propiedades de los ingredientes y el uso alegre de manteca así como aceite extra virgen, ya no es factible actualmente. Somos muchos más atentos al equilibrio de los ingredientes aún suponiendo que sean de proveniencia segura y muy sanos, pero las cantidades se han ajustado para lograr alimentarse bien, con gusto y más ligero. Pensando a mis clientes he querido proponer esta filosofía en “il Pomodoretto Restaurante Italiano”, explicando que una pasta o cualquiera otro platillo, se debe gozar en el paladar en un creciente de sensaciones hasta llegar al momento más sublime que coincide con el último bocado. Esto para mí, representa el equilibrio al cual me refiero. Los espero con gusto para que prueben nuestra pasta poniéndome a sus órdenes para satisfacer eventuales preguntas.

ARRIVEDERCI A PRESTO. PAOLO

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